Dans la fabrication du champagne, les levures jouent un rôle crucial à plusieurs étapes du processus. Leur importance réside principalement dans la transformation des sucres du raisin en alcool et dioxyde de carbone (CO2), un processus connu sous le nom de fermentation.
La première étape, la fermentation primaire, se produit après le pressurage des raisins. Les sucres naturels du raisin sont convertis en alcool par les levures. Cette étape produit un vin tranquille, sans bulles.
La méthode champenoise
La méthode champenoise, également connue sous le nom de méthode traditionnelle, est le processus de fabrication du champagne et de certains autres vins mousseux. Elle implique une seconde fermentation du vin dans la bouteille, ce qui crée les bulles caractéristiques. Après la première fermentation et la mise en bouteille, une liqueur de tirage (mélange de levures et de sucre) est ajoutée pour déclencher la seconde fermentation. Le vin est ensuite vieilli sur lies (levures mortes), ce qui lui donne des arômes complexes. Après vieillissement, les levures sont éliminées par dégorgement, et la bouteille est scellée avec un bouchon définitif.
La seconde fermentation du champagne
La magie du champagne se révèle lors de la seconde fermentation, ou prise de mousse. Cette étape se déroule dans la bouteille elle-même. Les vignerons ajoutent un mélange de levures et de sucre, appelé liqueur de tirage, au vin tranquille. Les bouteilles sont ensuite scellées hermétiquement. À l’intérieur de la bouteille fermée, les levures consomment le sucre ajouté, produisant de l’alcool supplémentaire et du CO2, qui, ne pouvant s’échapper, se dissout dans le vin, créant les bulles caractéristiques du champagne.
Au-delà de leur rôle dans la création des bulles, les levures sont également essentielles pour le profil aromatique du champagne. Au cours de la seconde fermentation, les cellules de levure meurent progressivement dans un processus appelé autolyse, libérant des composés qui contribuent à la complexité aromatique du champagne. Ces arômes peuvent varier du pain frais aux fruits secs et aux épices, en fonction du type de levure utilisé et de la durée de l’autolyse.
La durée de cette seconde fermentation et du vieillissement sur lies (levures mortes) est cruciale. Plus le champagne vieillit sur lies, plus les saveurs et la complexité se développent. La réglementation exige un vieillissement minimal de 15 mois pour le champagne non millésimé et de trois ans pour le millésimé, mais de nombreux producteurs choisissent souvent de prolonger cette période pour améliorer la qualité de leur champagne.
Les levures ne sont pas seulement responsables de l’effervescence du champagne, mais aussi de sa complexité et de sa profondeur gustative. Elles sont au cœur de ce qui fait du champagne une boisson unique et appréciée dans le monde entier.
